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餐中菜品提供操作规范及菜肴制作时间规范

发布时间:2019-10-09 19:30:16

餐中菜品提供操作规范及菜肴制作时间规范

餐中菜品提供操作规范    1、信息接收确认规范    (1)清真:不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。    (2)清炒:不加任何辅料和辣椒只有主料,但可加配料搭配颜色如香菜、胡萝卜等。    (3)无论是书面的信息传递,还是口头的信息传递,接收人都必须给予明确回复。    (4)配菜前必须看单操作(尤其注意特殊要求)    (5)根据划菜和菜单要求的顺序配制菜品。    (6)对于信息传递不清的由配菜厨师亲自落实划菜员或服务员。    2、切配规范    (1)配制菜品时再次检查原料是否有烂叶、死叶、杂物,刀工规格是否符合要求,以确保配制的菜品符合要求。    (2)以图文并茂的形式制定出所有特定原料的加工标准。    菜肴制作时间规范    1、定义    (1)制作时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。    (2)厨房单个菜品的加工时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时。    (3)厨房整桌菜品的加工时间:指从电脑单的时间开始到出厨房的时。    2、厨房整桌菜品的加工时间要求    (1)对于海鲜池送来的原料需要现加工的10分钟内配制完毕。    (2)对于上灶烹调时间超过15分钟的菜品10分钟内配制完毕。    (3)对于正常提供的菜品15分钟内配制完毕。    3、单个菜品的加工时间要求    (1)对于客人有特殊要求的且属于正常提供的菜品,凡标明加快、加菜、头菜的3分钟内配制完毕(单个菜品加工时间超过3分钟的以单个菜品的加工时间为准)。    (2)对于活鱼加工3分钟内配制完毕(其中1500克以上的花边爪,大龙力鱼5分内配制完毕)。    (3)对于客人生吃后的二次加工的原料3分钟内配制完毕。    (4)对于甲鱼从去杂到去皮的加工、海鳗去骨的加工8分钟内配制完毕。    (5)过桥鱼13分钟内配制完毕。

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